Aditivos Alimentarios

Aditivos alimentarios son todas aquellas sustancias naturales o artificiales que son agregadas a los alimentos a fin de preservar o intensificar sus cualidades, ya sea conservándolas de la acción de microorganismos, realzando su gusto, su color o mejorando su textura.

Se los puede clasificar de acuerdo a su función en:

 

· Conservantes (ver Conservantes)

·  Aromatizantes:

* Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cáscaras (limón), aceites esenciales, etc.

*  Sintéticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosódico, etc.

·  Colorantes:

*   Naturales: cúrcuma, azafrán, clorofila, pimentón, remolacha, etc.

*   Lacas o pigmentos minerales: óxido de hierro, sales de cobre (laca cúprica), nitritos, etc.

*   Sintéticos: verde sólido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.

·  Texturizantes:

*  Emulsificantes y estabilizantes:

Naturales: goma y alginatos.

Artificiales: tartrato de estearilo, triglicéridos, sorbitano, etc.

*   Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.

·  Edulcorantes (sintéticos): sacarina, ciclamatos, aspartame.

· Otros: Blanqueadores (industria panadera), Antiaglomerantes (en sales y polvos), Secuestrantes (elimina residuos de metales en grasas), Abrillantadores, Antiespumantes, Disolventes, Clarificantes, Acidulantes, etc.

A su vez los mismos alimentos pueden contener productos que no fueron agregados sino que sean contaminantes, tales como herbicidas, plaguicidas, fungicidas, etc.

Inconvenientes:

- En cuanto a la inocuidad o toxicidad de los aditivos depende de la sustancia en sí y de la cantidad utilizada.

- Tanto los productos naturales como sintéticos pueden ser potencialmente cancerígenos (colorantes: amarillo manteca, rojo escarlata, azul brillante, nitritos; edulcorantes: sacarina, ciclamatos; aromatizantes: glutamato monosódico, etc.) o provocar reacciones alérgicas (mejoradores de harina, etc.).

- Otro peligro es que sean utilizados para encubrir adulteraciones o alteraciones de los alimentos, provocando intoxicaciones.

Alternativas:

- Uso racional de aditivos.

- Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente.

- Elegir productos de procedencia confiable.

- Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades.

- Demostrar la inocuidad bajo rigurosa investigación biológica en salvaguardia de la salud pública, estableciendo el IDA (ingesta diaria admisible) y fijando el LMR (límite máximo de residuos) para cada aditivo.

- Las autoridades deberían cumplir la función educativa de informar sobre riesgos hipotéticos de cáncer, no alarmar a la población informando que a veces los riesgos son bajos en comparación a los del propio alimento en particular (toxicidad natural) y que puede ser mayor el beneficio de algún alimento que el perjuicio de ciertos residuos de contaminantes.

Isabel Mercadal

Ver

Herbicidas
Conservantes de alimentos
Plaguicidas
Sustancias cancerígenas

 Bibliografía

- GONZALEZ Infantino, C.A., 1983. Aditivos alimentarios. Bol. Acad. Nac. Medicina. Buenos Aires(Supl.) :13-32.

- MONTES, A.L., 1981. Bromatología. EUDEBA.

- SILVESTRE, A.A., 1995. Toxicología de los alimentos. Ed. Hemisferio Sur.

- GOLD, L.S. et al., 1992. Rodent carginogens: Setting Priorities. Science 258.