| Aflatoxinas
Las aflatoxinas son un grupo de compuestos que cobraron importancia a partir de la muerte repentina en Escocia (1960), de cien mil pavos alimentados con maní infectado con una especie fúngica: Aspergilus flavus proveniente del Brasil. Los micelios de ésta y otras especies afines productoras de aflatoxinas, son capaces de colonizar semillas y tortas de oleaginosas de maní, girasol, algodón, soja, sésamo, avellanas, almendras y cereales y sus derivados dispuestos en sacos o silos. El crecimiento de este hongo se ve afectado por la termohigrotropía, es decir que responde al estímulo de la temperatura y la humedad relativa de la atmósfera y del sustrato. Así, la formación de aflatoxinas en el maní tiene lugar si este se almacena entre 20° y 40°C con un 10-20% de humedad y con un 70-90% de humedad relativa en el aire: el crecimiento del hongo se ve favorecido si los granos están dañados por insectos o roedores. Pero, aún en ausencia de estas condiciones, si ya han germinado algunas esporas en el sustrato, se pueden formar "nichos ecológicos" que favorecen el desarrollo de sectores con micelios generadores de aflatoxinas porque al crecer produce agua por respiración aumentando así la humedad de algunas semillas o granos. La composición química de las aflatoxinas varía con las cepas, el sustrato o materia orgánica sobre el cual crece y las condiciones ambientales del crecimiento del hongo. La acción carcinogénica de las aflatoxinas ha sido demostrada en ratas, truchas y hurones. Usando alimento con aflatoxinas se demostró que 0,5 ppm. en la dieta inducen en un 100% carcinoma hepático en ratas. El reconocimiento de la actividad carcinogénica de las aflatoxinas ha llevado a interrogantes concernientes al peligro que representan para la salud pública la contaminación de los alimentos con hongos. Hay mayores evidencias en aquellas áreas del mundo donde se ha incrementado la incidencia de carcinoma hepático en la población expuesta a las aflatoxinas donde la nutrición proteica es deficiente. Mónica Steciow
Ver Hongos, Función
ambiental Bibliografía
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