| Contaminación
por Nitratos y Nitritos (Agua y Alimentos) Los nitratos están presentes naturalmente en suelos, agua, vegetales y tejidos animales. Los niveles en suelos cultivados y en agua se ven incrementados por la utilización de fertilizantes nitrogenados comerciales. El contenido de nitratos en los cultivos está influenciado por las especies vegetales y sus caracteres genéticos, por factores ambientales y por las técnicas utilizadas en la práctica de la agricultura. En ciertos cultivos los niveles pueden superar 1 g/kg. Los nitritos son formados biológicamente por la acción de bacterias nitrificantes, en un estadio intermedio en formación de nitratos. La concentración del mismo en agua y vegetales es baja. Sin embargo, la conversión microbiológica de nitrato a nitrito puede ocurrir durante el almacenamiento de vegetales frescos a temperatura ambiente, en la cual puede alcanzar niveles elevados (alrededor de 3,6 g / g- peso seco-). Los nitratos y los nitritos son muy utilizados en la conservación de carnes y pescados. Estas sales utilizadas en muchos países, son consideradas vitales para el control y prevención del botulismo, causado por la toxina producida por el Clostridium botulinum, sobre todo en carnes tanto crudas como cocidas. La ingesta semanal de nitratos en un individuo de la población general de Inglaterra o U.S.A. está estimada en aproximadamente 400-500 mg, aunque varía de acuerdo al régimen alimenticio de cada habitante y las concentraciones del nitrato en agua y alimentos. En un individuo sano los nitratos y nitritos son rápidamente absorbidas por el tracto gastrointestinal. La acción microbiana que se produce tanto en el ambiente como en el cuerpo humano (tubo digestivo) produce la transformación (reducción) de nitratos a nitritos. Los nitritos reaccionan con la hemoglobina (pigmento presente en los glóbulos rojos, captor de oxígeno) formando metahemoglobina (hemoglobina oxidada). Esta forma modificada de oxihemoglobina se encuentra en la sangre en cantidades muy pequeñas, siendo en individuos sanos menor al 2% del total de hemoglobina (Committee on Nitrate Acumulation, 1972). A niveles de 20%-50% de metahemoglobina en sangre, se produce cianosis con síntomas de hipoxia (bajo nivel de oxígeno), debilidad, disnea, cefaleas, taquicardia, etc. (Committee on Nitrate Acumulation, 1972). Los niños menores de 3 meses no poseen el sistema enzimático (de enzima, agente bioquímico celular) completamente desarrollado. En estas condiciones el incremento de metahemoglobina origina la condición clínica característica denominada metahemoglobinemia. En organismos adultos los nitratos incorporados son excretados por vía renal. El grupo de riesgo lo constituyen los niños de 0-6 meses de edad. Estos niños son muy susceptibles a la inducción de metahemoglobinemia, debiéndose principalmente a la ingestión de aguas y alimentos con altos niveles de estas sales. En muchos poblados la leche en polvo se prepara generalmente con agua de pozo, sobre todo en zonas carenciadas. Este hecho se agrava ya que se suelen utilizar recipientes de aluminio para hervir el agua, aumentando la concentración de nitratos y la reducción de nitratos a nitritos. También se debe tomar en cuenta que la ingesta de líquidos en los niños, es mayor que la de los adultos, en relación al peso corporal. Alternativas Se recomienda, toda vez que sea posible, la utilización de agua mineral en la reconstitución de leche en polvo, y preparar los alimentos para el bebé con vegetales y carnes de bajo nivel de nitratos, evitando los conservados. Asímismo, reducir el contenido de nitratos y nitritos utilizados en la conservación de pescados y carnes. Es aconsejable realizarun estudio químico y bacteriológico del agua en las zonas que no poseen agua de red, sino de pozo, con el objeto de calificar y cuantificar el contenido de sales presentes. De acuerdo a los resultados, se deben tomar los recaudos pertinentes frente a la presencia de niños en cada domicilio. El límite tentativo propuesto por el International Standards for Drinking Water, en 1972 es de 45 mg por litro de agua. E.Dome Ver Fertilizantes Bibliografía
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